从群雄争霸到各自没落，上海滩的烘焙风云

本文摘要：在上海，门店数量多达20家或者是年销售额多达5000万元的品牌烘培企业早已多达四十家，法式、欧式、韩式……各种国际烘培品牌和各式层出不穷的网红产品。许多路段上早已经常出现了面包房“保镖肉搏”的现象，市场日益饱和状态。本期就来说说道归属于上海滩的烘培风云。 曾多次制霸上海滩的克莉丝汀风光仍然被誉为烘培第一股的克莉丝汀上海起家，巅峰之时店铺数量堪比全家，在全国布局1000多家店铺，然而从2012年起倒数亏损，开始分批重开亏损店铺。

在上海，门店数量多达20家或者是年销售额多达5000万元的品牌烘培企业早已多达四十家，法式、欧式、韩式……各种国际烘培品牌和各式层出不穷的网红产品。许多路段上早已经常出现了面包房“保镖肉搏”的现象，市场日益饱和状态。本期就来说说道归属于上海滩的烘培风云。

曾多次制霸上海滩的克莉丝汀风光仍然被誉为烘培第一股的克莉丝汀上海起家，巅峰之时店铺数量堪比全家，在全国布局1000多家店铺，然而从2012年起倒数亏损，开始分批重开亏损店铺。门店总数仍从2017年底的648家之后增加至2018年底的586家。根据克莉丝汀发布2018年度业绩，公司收益同比增加大约17.52%至6.64亿元。

毛利增加大约18.85%至2.96亿元。公司享有人不应占到亏损2.32亿元，同比不断扩大大约80.46%。

收益增加主要是不受产品传统、门店陈旧、销售渠道单调等因素影响。克莉丝汀的品牌力在大大消失，这个曾多次享有上海最多连锁的面包店一度式微。85°C烘培业绩暴跌艰苦扭转局势元祖和克莉丝汀面对完全相同的艰难。

在经济上升、月饼销售不受冲击以及同业多元化竞争让市场消费群体大大被分流，元祖也在传统的模式中艰苦扭转局势。不同于元祖，85°C显著带给了一种新的模式“面包房+咖啡馆”。刚刚进驻上海之时，凭借平价的咖啡面包人组在白领之中吹一股旋风，回头得很是顺风顺水，打开扩展之路。

平价咖啡似乎早已被更好的企业踏入；烘培产品的话，面对的竞争对手又更为多，产品的个性化差异也并不显著。品牌价值随之大大上升，85°C也步入了艰苦时刻。新的攫利者纷至沓来01、外资品牌争相紧贴高端市场面包新语、巴黎贝甜、多乐之日等来自韩国和新加坡的外资品牌争相紧贴高端市场，通过概念更有了不少年长群体，对本土烘培企业导致冲击。

小而杂的烘培店、小作坊起家的本土连锁品牌以及先前转入的外资企业构成三种传统业态，自此烘培的全面竞争时代打开。02、互联网助力烘培当三者诸侯混战时，一股股新兴的力量问世了。

21cake、快乐西饼等采行“中央工厂+网上采购+冷链配送中心无时差仓储，悄悄无息中占有了一定地位。同时随着体验式经济的兴起，家庭烘培和基于电商的“手工烘培”类产业也悄悄兴起。

03、其他赛道重合断裂奈雪的茶、喜茶为代表的新一代面包茶饮店造就了“茶饮+软欧包在”之风，给中国烘培市场带给了一波转型潮流，并很快更有了一批新的玩家展开拓界尝试。奶茶类饮品店开始减少烘培产品线，便利店也大大减轻烘培线，从原先的零售开始改向新鲜烘培。

面对如此危机，传统烘培品牌又该如何应付？在全国享有2000多家连锁店的美仕唐纳滋撤离大陆，德式面包原味坊以亏损1500万美元撤离上海烘培市场。更加有香特莉、喜来公社、彻思叔叔等这样的出局者，不少烘培品牌日子愈发伤心。这正是消费市场需求正在倒逼品牌作出的调整。烘培业竞争陷于白热化，统合、配对已在所难免。

01、细分人群精准营销许多面包店难于找到其中人群涵括年龄很广，上至老人下至学生，很少有精细化的人群区分。耕耘有所不同消费人群的细分横向化个性化产品，再行利用社交平台、网络视频等平台宣传，打造出爆款单品，是差异化竞争的关键。比如新生代用户对身体健康、健美拒绝十分之低，新鲜、低脂、荞麦粗粮等可能会在消费升级下沦为烘培食品的主流。

同时这些产品还必须有颜值、美观、社交可传播性，不具备在网络上“虹”的属性。02、拓展小而美的新零售“网红单品”近几年看起来“港荣煮蛋糕”、“小白心里硬”等这样的口袋面包、小点，以其便利性沦为办公室、学校的大热品受到欢迎，很快逃跑消费者市场需求。那么传统烘培店否也能把握住这样的机会，利用互联网营销和线上线下渠道新零售模式，打造出一类夹住减免的“爆款”呢？03、谋求跨界增大品牌竞争力“烘培+饮品”的模式风头正劲，事实上整个烘培行业都在往休闲娱乐方向回头。

现在去烘培面包店就像摆摊餐馆。红酒、巧克力、进口食品，甚至是笔记本、旅行杯等都在烘培店内的扎眼方位右方阵脚。这类外围空间玩家如果想跨界转入烘培领域，自身的技术能力和供应链管理能力有可能不存在短板，对于传统烘培来说就是一个机会了。谋求与一些成熟期品牌的强强联合，构成1+12的效果，糅合时尚行业的“公开信”模式，给比较老化的品牌一个绽放的机会。

结语互联网的蓬勃发展和资本的投身于使得烘培行业生意盎然，并渐渐构成老牌企业发展挫败、新兴企业兴起的烘培格局。体量可观的传统烘培企业争相转型，向高端市场投向，同时也在大大扩展更加多销售渠道，打造出“烘培+休闲娱乐”的填充体验空间。

烘培仍然只是售卖面包、咖啡，社交元素、时尚艺术气息、人性化服务、互动式体验，都沦为了各方竞逐的重点。烘培这个品类也于是以交错餐饮业现在的缩影，大品牌节衣缩食过冬，中小品牌大量破产，其他品类赛道重合断裂。困境之下倒逼企业大大转型寻求发展，正因如此挣脱“同质化”走进自己的路才是每个品牌的当务之急。

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